Personas de todas las clases sociales disfrutan de una buena barbacoa en el Valle donde muchos establecimientos sirven sus versiones de esta tradición Tejana. Desde vendedores ambulantes, hasta lugares bien decorados, edificios históricos, patios, música en vivo, bares con pantallas de televisión; es muy variada la oferta. Quedaron atrás los días de carnes de poca calidad que compraban los trabajadores del campo en carnicerías alemanas y checas en la región central de Texas.  

La palabra barbacoa significa conjunto de palos de madera puestos a modo de parrilla sobre un hoyo en la tierra. El secreto de una buena barbacoa depende de su proceso ancestral de preparación, de salsas, y del tipo de leña. En algunos lugares del Valle la barbacoa todavía se sirve en papel de carnicería – una tradición que comenzó en Lockhart donde las carnicerías vendían la comida para llevar hace mas de cien años. Hay diferentes tradiciones de cocinar la barbacoa en el centro, este, y oeste del estado y no todas son iguales.

En el sur de Texas, lugar de nacimiento de la ranchería Texana, estas tradiciones se entrelazan con la gastronomía del norte de México para darnos la barbacoa de cabeza. Los trabajadores mexicanos recibían parte de su pago con cabezas de vaca las cuales envolvían con hojas de maguey, enterraban en un pozo sobre carbones y cocinaban por horas. La lengua y el cachete son típicos rellenos para tacos en Vera’s Backyard Bar-B-Que de Brownsville; el único lugar en todo Texas donde todavía se prepara la barbacoa al estilo de antes. Aquí el cliente se prepara sus tacos con tortillas de maíz y salsas hechas en el lugar.

“Aquí cocinamos la carne 14 horas,” dijo Mario Domínguez Sr. propietario del The Smoking Oak en Mercedes donde se ahúma la carne con troncos traídos del centro de Texas. “Desde que abrimos en el 2015, nuestra meta a sido servir autentica barbacoa Texana. No servimos arroz ni frijoles charros. Algunos clientes se quejaron al principio, pero ahora disfrutan de nuestras especialidades como el Plato doble, papas al horno y crema de maíz.” The Smoking Oak fue nombrado uno de los mejores 50 restaurantes de barbacoa en Texas por la revista Texas Monthly y su popularidad lo ha llevado a crecer y abrir recientemente un patio que acepta mascotas y que pronto contará con bar y música en vivo.  

En el 2019, The Smokin Moon en Pharr, se nombró entre los mejores 25 restaurantes nuevos de barbacoa en Texas según la misma revista. “Dos años antes de abrir las puertas, experimenté diferentes recetas, prepare muchas cenas y escuche criticas y sugerencias hasta que encontré un producto que pensé le gustaría a la gente. Usamos carne de la mejor calidad y preparamos cada una con diferentes especies,” dijo el propietario Joseph Salinas. El lugar es acogedor con un patio amplio que también permite mascotas, con bar y música en vivo los fines de semana. Pronto se abrirán dos restaurantes más en McAllen; en la Plaza Mall, y en la Calle Trenton. Su especialidad son costillas gigantes de res, y el Moon Candy preparado con las puntas de brisket (pechuga de res) marinadas el cual solo se sirve los fines de semana. También ofrecen golosinas hechas con hueso de costillas para el deleite de las mascotas.  

Rodeado de un paisaje Texano y ganado Longhorn, el Texas Longhorn Cattle Company en San Benito ha sido el lugar que visitar desde los años 80. Aquí se sirve la popular sopa de frijoles pintos que es gratis e ilimitada además de las gigantescas papas al horno rellenas con brisket, queso, y mantequilla.

Jerry Rodríguez vendía barbacoa que cocinaba en su patio todos los fines de semana. El adquirió experiencia preparando barbacoa en el norte de Texas y en el Valle. Cuando la clientela creció, el y su esposa Amy abrieron el Black Diamond B.B.Q. en Hidalgo Viejo. Ahí se cocina la barbacoa a fuego lento con leña de hickory. “El brisket es lo que se vende más, pero yo pongo mi corazón en todo lo que hago,” nos dijo Jerry. Ellos han abierto dos restaurantes más: en Las Milpas y McAllen. Este lugar es el único que encontramos usando madera de hickory en el Valle.

En el nuevo Reyna’s Texas Style Bar-B-Que, miembro de MVEC, se mantiene la tradición gastronómica del Valle ofreciendo arroz, frijoles, flautas, y tacos en su menú. Sus carnes se sazonan con las especies tradicionales además de las reconocidas en esta zona y se preparan con maderas de roble y nuez. Entre sus especialidades se encuentran los platos de botanas y los tazones llenos de arroz, frijoles, lechuga, crema agria y una carne a escoger. Reyna’s ofrece dos restaurantes: en Harlingen y en Weslaco.

Hoy en día estos restaurantes del Valle experimentan diariamente nuevas recetas y maneras de preparar los platillos tradicionales. Sólo nos queda esperar para saborearlos.